Após identificar uma grande lacuna de alternativas veganas na indústria alimentícia, mais especificamente opções que realmente possuam características similares aos produtos com base em leite, a Geloni Sorvetes, empresa paranaense dedicada à produção, distribuição e comércio de sorvetes, buscou junto ao Instituto Senai de Tecnologia (IST) em Meio Ambiente e Química , soluções inovadoras na produção de sorvetes plant-based, termo que, na tradução literal para o português, significa “à base de plantas”. 

O mercado plant-based tem sido impulsionado pela mudança de comportamento dos consumidores na última década e, esta transformação está relacionada a diferentes fatores, como questões éticas, preocupação com o bem-estar animal, estilo de vida, ou por problemas relacionados à saúde, como intolerâncias e alergias. E foi pensando no público com intolerância à lactose que o IST desenvolveu junto à Geloni Sorvetes, um novo produto que contempla as necessidades dos consumidores.

Para se ter uma ideia da expansão deste mercado, o setor de produtos plant-based no Brasil está prestes a superar a marca de R$ 1 bilhão em vendas no varejo – é o que aponta o levantamento da plataforma Euromonitor, publicado pelo The Good Food Institute Brasil.  Em 2022, o mercado teve um faturamento de R$ 821 milhões, cerca de 42% a mais que em 2021. Globalmente, o crescimento foi de 6%, atingindo o patamar de US$ 6,1 bilhões.

Experiência sensorial 

Ainda segundo o estudo, a expansão do setor não está diretamente ligada ao aumento de vegetarianos e veganos, mas principalmente aos flexitarianos, que buscam produtos que tenham sabor, textura e aparência de carnes e laticínios. Estas semelhanças têm sido um grande desafio para o mercado.

No entanto, empresas que investirem em pesquisa e desenvolvimento para viabilizar a produção de produtos plant-based, como no caso da Geloni Sorvetes, já estarão à frente do mercado. De acordo com João Luiz Andreotti Dagostin, pesquisador do IST de Meio Ambiente e Química, os produtos plant-based, em sua essência, são aqueles feitos em sua totalidade por matéria-prima e ingredientes de origem vegetal. 

“Isso exclui produtos como carnes em geral, leites, ovos, mel, e seus derivados como iogurte, gelatina, manteiga, queijos, banha, entre vários outros. Por outro lado, apesar de tecnicamente não se enquadrarem como vegetais, fungos em geral (como os cogumelos) são aceitos nestes alimentos, sendo normalmente empregados como fontes de proteína”.

Criar produtos com sabores cada vez mais parecidos com os produtos de origem animal é uma prioridade para 68% das empresas participantes da pesquisa divulgada pelo GFI Brasil. Além disso, o estudo aponta que 58% dos entrevistados afirmaram que o sabor e textura da alternativa plant-based ser igual ou melhor ao produto original é um fator importante na hora de realizar a compra. 

Testagem de bases vegetais

Segundo o pesquisador, a criação de sorvetes plant-based depende da investigação e testagem de bases vegetais que apresentem características tecnológicas e sensoriais adequadas.

“Isso é necessário para que o sabor não seja comprometido e que a calda-base permita a incorporação de sólidos solúveis. Sem a incorporação de tais sólidos a textura do produto é comprometida, afetando parâmetros importantíssimos como ponto de congelamento, doçura, maciez, grau de derretimento, entre vários outros”, explica.

De acordo com o profissional, algumas das bases avaliadas incluíram extratos vegetais, como “leite” de castanhas, “leite” de aveia, pasta de girassol e “leite” de coco, além de fontes proteicas vegetais diversas. “Foram realizados balanceamentos de receita envolvendo outros ingredientes veganos normalmente empregados na produção de sorvetes. Para realizar esses balanceamentos foram feitos cálculos em uma ferramenta matemática para predição de parâmetros nutricionais e funcionais (como dulçor e ponto de congelamento), criada especificamente para este fim”.

Sabores criados

Foi criada uma base de sorvete saborizável (passível de receber qualquer saborização, quando em pequenas quantidades), mais cinco sabores exclusivos de sorvetes totalmente plant-based (veganos) com características de sorvetes feitos com leite – corpo, opacidade, sabor, cor e cremosidade.

Para a base saborizável foram criados sorvetes nos sabores baunilha, flocos, “leite condensado” e caramelo com café. Para as receitas exclusivas, foram criados sorvetes nas versões chocolate, chocolate com avelã, pistache, coco e amendoim.

Além de solucionar problemas com restrições à lactose, proteínas lácteas e ser totalmente vegano, os sorvetes criados também são totalmente isentos de glúten (podendo ser consumidos por celíacos), são classificados como "fonte de fibras" segundo as normas da ANVISA, além de serem reduzidos em açúcares adicionados e reduzidos em calorias, quando comparados com as versões tradicionais.

Os produtos podem ser fabricados em equipamentos comuns à indústria de sorvetes utilizando parâmetros semelhantes de processamento aos gelados tradicionais.